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中式烹调师高级技师理论复习资料
题数
375
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¥5
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章节目录
一、选择题三、多选题简介
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【单选题】
[1/375]将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）。
A.
精细加工
B.
定型加工
C.
初步加工
D.
最后加工
参考答案：
C
参考解析：
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【单选题】
[2/375]《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）。
A.
饮食疗法
B.
菜单菜谱
C.
食品加工工艺
D.
饮食市场
参考答案：
C
参考解析：
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【单选题】
[3/375]牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用（）。
A.
冷水滚
B.
暖水滚
C.
热水滚
D.
沸水滚
参考答案：
A
参考解析：
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【单选题】
[4/375]糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。
A.
干粉
B.
酥炸粉
C.
吉列粉
D.
半煎炸粉
参考答案：
B
参考解析：
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【单选题】
[5/375]为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好（）环节。
A.
打鳞
B.
去鳃
C.
放血
D.
洗涤
参考答案：
C
参考解析：
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【单选题】
[6/375]如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（）浸搓，用清水漂洗后便可增白。
A.
食粉
B.
白醋
C.
纯碱
D.
生油
参考答案：
B
参考解析：
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【单选题】
[7/375]（）又被称为凤梨。
A.
雪梨
B.
萍果
C.
菠萝
D.
啤梨
参考答案：
C
参考解析：
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【单选题】
[8/375]生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）。
A.
桂花耳
B.
榆耳
C.
黄耳
D.
云耳
参考答案：
C
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【单选题】
[9/375]把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（）。
A.
滚料片法
B.
推拉片法
C.
拉片法
D.
平片法
参考答案：
A
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【单选题】
[10/375]以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）。
A.
河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高
B.
河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒
C.
死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒
D.
吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒
参考答案：
A
参考解析：
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