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食品风味题库
题数
72
考试分类
食品科学技术>食品风味
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章节目录
简介
食品科学技术-食品风味
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题目预览
【多选题】
[1/72]下列对维生素B1描述正确的有（）
A.
硫胺素是B族维生素中最不稳定的一种
B.
SO2或亚硫酸盐对维生素B1具有破坏作用
C.
硫胺素是α-酮酸氧化脱羧酶系的辅酶
D.
缺乏维生素B1会患脚气病
参考答案：
A B C D
参考解析：
无
【多选题】
[2/72]下列哪些因素可影响食品中维生素的含量和营养（）
A.
食品原料本身（成熟度、不同组织部位）
B.
食品加工前的预处理
C.
碾磨、热处理、干燥
D.
辐照、冷却或冷冻
参考答案：
A B C D
参考解析：
无
【多选题】
[3/72]下列对维生素C描述正确的有（）
A.
维生素C是一种脂溶性维生素
B.
维生素C是最不稳定的维生素
C.
L-抗坏血酸的生物活性低于D-抗坏血酸
D.
维生素C在腌制肉品中可促进发色并抑制亚硝胺的形成
参考答案：
B D
参考解析：
无
【多选题】
[4/72]下列单糖甜度排列顺序正确的是（）
A.
α-D-葡萄糖>β-D-呋喃果糖>α-D-木糖
B.
β-D-呋喃果糖>α-D-木糖>α-D-半乳糖
C.
β-D-呋喃果糖>α-D-甘露糖>α-D-木糖
D.
α-D-葡萄糖>α-D-甘露糖>α-D-木糖
参考答案：
B C D
参考解析：
无
【多选题】
[5/72]下列对色素描述正确的有（）
A.
颜色是通过色素对自然光中的可见光的选择吸收及反射而产生的
B.
食品中的天然色素有植物色素、动物色素
C.
不同色素的颜色差异和变化主要取决于发色基团和助色基团
D.
食品呈紫色是由于其吸收绿色光所致
参考答案：
A B C D
参考解析：
无
【多选题】
[6/72]下列对维生素B5描述正确的有（）
A.
维生素B5又称为烟酸和维生素PP
B.
在生物体内有NAD和NADP两种活形式
C.
是最稳定的维生素
D.
缺乏时易患“三D症”
参考答案：
A B C D
参考解析：
无
【单选题】
[7/72]（）常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。
A.
番木鳖碱
B.
柚皮苷
C.
咖啡碱
D.
奎宁
参考答案：
D
参考解析：
无
【多选题】
[8/72]下列对于食用色素描述正确的有（）
A.
食用色素是一类能使食品着色的染料
B.
天然色素的稳定性差、色泽鲜艳
C.
合成色素稳定性好、着色力强
D.
苋菜红、核黄素、玉米黄素和靛蓝都是合成色素
参考答案：
A C
参考解析：
无
【多选题】
[9/72]下列属于水的物理性质特点的有（）
A.
比热大
B.
汽化热大
C.
介电常数大
D.
溶解力强
E.
易结冰
参考答案：
A B C D
参考解析：
无
【多选题】
[10/72]美拉德反应中出现的分子重排有（）
A.
阿姆德瑞分子重排
B.
海因斯分子重排
C.
烯醇式分子重
参考答案：
A B C
参考解析：
无