乳化剂可以分为表面活性剂类乳化剂、天然乳化剂、辅助乳化剂；表面活性剂类乳化剂分子中有较强的亲水基和亲油基，乳化能力强，性质比较稳定，容易在乳滴周围形成单分子乳化膜。常用的有阴离子型乳化剂，如硬脂酸钠、十二烷基硫酸钠等；非离子型乳化剂，如脂肪酸山梨坦、聚山梨酯、卖泽、苄泽、泊洛沙姆等；常用的天然乳化剂有阿拉伯胶、西黄耆胶、明胶、杏树胶、卵黄等。辅助乳化剂与乳化剂合并使用能增加乳化剂的稳定性。常用的有增加水相黏度的辅助乳化剂，如甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、羟丙基纤维素、海藻酸钠等；增加油相黏度的辅助乳化剂，如鲸蜡醇、蜂蜡、硬脂酸、硬脂醇等。

Krafft点是离子表面活性剂的特征值，表面活性剂溶解度下降，出现浑浊时的温度；昙点是聚氧乙烯型非离子表面活性剂溶液因加热而发生浑浊时的温度；HLB为亲水亲油平衡值；CMC为临界胶束浓度。